ПИЩЕВАЯ И ПИТАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ


Обычно любители грибов оценивают их согласно следующим критериям:
  • Съедобен ли гриб?
  • Вкусен ли гриб, аппетитно ли он выглядит?
  • Какова его питательная ценность?

Съедобные или ядовитые?

Съедобны все те виды грибов, которые можно употреблять в пищу — при том, однако, условии, что они достаточно долго подвергались тепловой обработке. Раньше в справочниках можно было время от времени наткнуться на такие советы: тот или иной гриб пригоден в пищу, если его отварить, а воду вылить. Иногда это всего лишь заблуждение (пример: осенние опята), однако и заблуждение может оказаться опасным для жизни (весенние строчки). В любое время года существует так много съедобных грибов, что лучше попросту отказаться от тех или иных, если в них не уверен.

Невкусными мы считаем те грибы, что слишком горьки или остры на вкус, чересчур жестки, плохо пахнут, неаппетитно выглядят.

Ядовиты, наконец, все те грибы, которые при употреблении в пищу (отдельно или в сочетании с алкоголем) могут нанести вред здоровью — начиная от расстройства желудка, тошноты, рвоты и заканчивая тяжелым поражением печени и почек или даже смертью.

Разумеется, граница между первыми двумя группами нечеткая. То, что какому-нибудь грибнику представляется деликатесом, другому человеку можеть показаться клейстером. То, что один считает пикантным, для другого — отвратительно. Но зато совершенно ясно, что за грибы входят в третью группу: ядовитый — это ядовитый! Неопределенные высказывания типа: «Употребление этого гриба в пищу иногда приводило к расстройству пищеварения» — могут только сбить с толку новичков.

Химический состав и питательная ценность

Раньше грибы часто называли «лесным мясом». Это определение будто бы сообщает о количестве белковых веществ, но все же это большое преувеличение, поскольку в грибах содержится от 2,5 до 3,5% белков, что вполне соответствует и многим видам овощей.

Кроме того, само количество белков еще ни о чем не говорит; важнее, сколько из них усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен переработать от 70 до 90% белка. Быстро развивающиеся и быстро погибающие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться, чем медленно развивающиеся и более стойкие.

Подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен был бы ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов. Разумеется, в течение длительного периода питаться только грибами невозможно. Тем не менее грибы играют немалую роль как дополнительный источник белков, особенно в азиатских странах, где нехватка этого жизненно важного питательного продукта ощущается особенно остро. Не случайно и то, что именно там выращивание грибов уже давно обрело столь внушительные масштабы.

Конечно, грибы содержат и целый ряд других веществ, важных с точки зрения питания и физиологии: углеводы, жиры, минеральные соли, а также витамины и многое другое. В среднем состав гриба таков: около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей.

Помимо белковых соединений грибы важны и из-за содержания минеральных солей, обычно просто называемых минералами. Для здоровья человека большую роль играют калийные соли и фосфаты. Как известно, принятые сегодня способы питания не всегда способны удовлетворить нашу потребность в калии.

И конечно, как не вспомнить о вкусовых качествах! О том, что блюда, приготовленные из грибов, могут быть исключительно лакомыми, что они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. На стр. 19 вы найдете список питательных и вкусных грибов, способных украсить любое меню.

А в заключение следует сказать, что грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.

ПИЩЕВАЯ И ПИТАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
В Восточной Азии давно занимаются разведением и выращиванием грибов шиитаке

ПИТАТЕЛЬНЫЕ И ВКУСНЫЕ ГРИБЫ

Русское название Латинское название

Белый гриб 
Вешенка обыкновенная 
Гигрофор ранний 
Гриб-зонтик краснеющий
Гриб-зонтик пестрый 
Грифола курчавая 
Дождевик гигантский 
Зеленушка 
Колпак кольчатый 
Лесной шампиньон 
Лисичка желтеющая 
Лисичка настоящая 
Лисичка трубовидная
Ложноопенок Кандолля 
Ложноопенок серопластинчатый 
Майский гриб 
Масленок лиственничный
Мокруха еловая 
Навозник белый 
Опенок зимний, зимний гриб
Осиновик желто-бурый 
Опенок летний
Опенок луговой
Подберезовик обыкновенный
Подмолочник 
Подосиновик красный 
Польский гриб 
Рядовка наземная 
Рядовка лиловоногая
Рядовка штриховатая 
Свиное ухо 
Сморчок конический 
Сморчок настоящий 
Сморчковая шапочка 
Спарассис курчавый
Строфария морщинисто-кольцевая
Сыроежка болотная 
Сыроежка пищевая
Сыроежка сине-зеленая
Сыроежка чешуйчатая
Шампиньон полевой
Шампиньон двукольцевой
Шампиньон луговой

Boletus edulis 
Pleurotus ostreatus 
Hygrophorus marzuolus
Macrolepiota rhacodes
Macrolepiota procera 

Grifola umbellata 
Langermannia gigantea
Tricholoma equestre 

Rozites capemtus 
Agaricus silvaticus 
Cantharellus lutescens
Cantharclhis cibarius
Cantharellus tubaeformis
Psathyrella candolleana
Hypholoma capnoides

Calocybe gambosa 
Suillus grevillei 
Comphidius glutinosus
Coprinus comatus

Flammulina velupites
Leccinum versipelle
Kuehneromyces mutabilis
Marasmius oreades 

Leccinum scabrum 
Lactarius volemus
Leccinum rufum 
Xerocomus badius 
Tricholoma terreum
Lepista saeva
Tricholoma portentosum
Gomphus clavatus

Morchella conica
Morchella esculenta
Mitrophora semilibera 
Sparassis crispa
Stropliaria rugosoannulata 
Russula pnludosa 
Russula vesca
Russula cyanoxantha 
Russula virescens
Agaricus arvensis
Agaricus bitorquis 
Agaricus campestris


 Приглашаем посетить сайты 
Кюхельбекер Львов Н.А. Мережковский Мордовцев Огарев Грибы

© 2000- NIV