Суп из мидий с грибами
* Особенно подходят белые грибы
* Время приготовления: около 4 часов 30
минут
* 4 порции
* Подается с зеленым салатом
2 зубчика чеснока • 1 морковка • 1 стебель сельдерея • 90 г сушеных белых грибов • соль • черный перец • 300 г свежих грибов • 2 луковицы шалот • 4 ст. л. сливочного масла • 1кг мидий • сок 1 лимона • 1 пучок зелени (тимьян и фенхель) • 2 луковицы • 120 мл сухого белого вина • 1 стебелек петрушки • 2 яичных желтка • 1 ч. л. красного винного уксуса
Очистить и мелко нарубить чеснок. Очистить и нарезать тонкими ломтиками морковь. Вымыть сельдерей. Вскипятить в большой кастрюле примерно 2 л воды. Заложить в кастрюлю сушеные белые грибы, сельдерей, чеснок и морковь, посолить и поперчить; варить на медленном огне примерно 2 часа 30 минут. После этого процедить отвар через сито и пока отставить в сторону.
Пока кастрюля стоит на огне, нужно быстро, но тщательно промыть свежие грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Очистить лук шалот и мелко нарубить. Растопить в маленькой кастрюле 2 ст. л. сливочного масла, заложить грибы и лук и тушить под крышкой примерно 30 минут. После этого посолить и поперчить.
Тщательно промыть мидии и заложить в кастрюлю вместе с зеленью; влить лимонный сок, посолить. Варить на сильном огне, время от времени перемешивая, пока не раскроются.
Вынуть мякоть из ракушек; те мидии, которые не раскрылись, выбросить.
Почистить фенхель, вымыть и нарезать. Очистить лук и мелко нарубить. Растопить 2 ст. л. сливочного масла в большой кастрюле, обжарить фенхель и нарезанный лук (до прозрачности). Добавить отвар от грибов, белое вино, тушеные грибы и мякоть мидий. По вкусу посолить и поперчить.
Положить в кастрюлю стебелек петрушки и
варить все вместе на медленном огне около 25 минут. Вынуть петрушку и снять
кастрюлю с плиты. Сбить желтки с винным уксусом, добавить в готовый суп
и сразу подавать его на стол.
Дальневосточный грибной суп
* Особенно подходят лесные шампиньоны
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с горячим рисовым вином
Пригоршня грибов • 3 черных гриба • 1 стебель порея • 1 морковка • 25 г прозрачной лапши • 1 маринованный острый перчик • 0,75 л куриного бульона • • 1 ч. л. сахарного песка • немного соли • 2ч.л. соевого соуса • 2 ч. л. кунжутного масла
Промыть, промокнуть и почистить грибы. У черных грибов удалить ножки, а шляпки разрезать на восемь частей. Остальные грибы нарезать соломкой.
Вымыть порей и нарезать кусочками. Очистить морковь и нарезать тонкими ломтиками.
Сварить лапшу (по указаниям на упаковке), слить воду и пока отставить в сторону. Нарезать маринованный перчик очень тонкими полосками.
Вскипятить в кастрюле куриный бульон; засыпать морковь, порей и грибы и варить примерно 15 минут.
Добавить нарезанный перец, специи, соевый соус и кунжутное масло, лапшу; все вместе вскипятить. Готовый суп еще раз приправить специями.
Суп-крем с грибами
* Особенно подходят для этого супа белые
грибы или шампиньоны
* Время приготовления: около 1 часа 15
минут
* 4 порции
* Подается со свежим белым хлебом (багет)
1 кг грибов • соль • щепотка питьевой соды • 1 луковица • 2 зубчика чеснока • 3 ст. л. сливочного масла • 4 ст. л. муки (тип 405) • черный перец • табаско • 1 сырой желток • 3 ст. л. сливок • 1 пучок зеленого лука
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить подсоленную воду, добавив щепотку соды, и варить грибы примерно 15 минут. Пену снимать шумовкой.
Достать грибы из отвара и размять до состояния пюре. Отвар не выливать! Очистить и мелко нарубить лук и чеснок; пассеровать то и другое в растопленном сливочном масле. Добавить грибное пюре, посыпать все мукой, хорошо перемешать и быстро прогреть.
После этого добавить по вкусу грибной отвар и варить суп, часто перемешивая, примерно 25 минут. Снять кастрюлю с плиты, приправить суп солью, перцем и табаско; добавить желток и сливки. Суп больше не варить.
Промыть зеленый лук, стряхнуть воду; нарезать лук колечками, смешать с супом и подать на стол.
Рейнский грибной суп
* Особенно подходят дождевики
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается с деревенским хлебом и сливочным
маслом, смешанным с зеленью
пюре.
Переложить грибное пюре в кастрюлю, залить мясным бульоном, хорошо перемешать и довести до кипения.
Растопить в сковороде 1 ст. л. сливочного масла и обжарить оставшиеся грибы. Приправить суп солью и перцем, засыпать обжаренные грибы. Снять кастрюлю с плиты и подмешать желток и сливки. Посыпать суп эстрагоном и подать на стол.
| |||||||||||||||